街头巷尾古早味

更新于:2018-03-18      浏览 430 次

作者:倪珊珊


 在闽南小镇,关于小吃这件事,可能是夏天夜晚的一个电话,好友结伴骑着电瓶车到老店秉正堂喝一碗带石花膏的四果汤;也可能是冬天早晨的一个闹铃,在去上学的路上到水门巷吃一碗加大肠醋肉的面线糊;又可能是逛街路上肚子的一声咕噜,在街边的珍豪呷小店尝两块土笋冻……

 石花膏、土笋冻、海蛎煎、面线糊、润饼,这些舌尖味道都源于古早味,源于泉州这二十四条小巷,那些有着几代同堂的小巷。 




 所有的地方小吃都是漫长历史中劳动人民的创造,其制作和食用的方式都蕴含着当地的文化背景和特有的审美。而闽南小吃的背后离不开的是人们代代相传下的手艺。                                                 

 “从12岁开始,他就跟着父亲学习制作石花膏,差不多是四十七年,还是四十八年”,二零一八季的《舌尖上的中国》再一次唤醒闽南泉州的小吃记忆。对于石花膏,传承人丁秉正和其爱人曾秀莲有着太多的回忆。几十年来,他们一直坚持制作这样一味简单的食物。从父辈创业到自己沿街叫卖,再到如今把百年老店交到女儿手中,这一代代人一直走在传承古早味的道路上。



 大部分闽南小吃源自经济贫困的年代,“其实闽南人从前也不是很有钱的,从前都是很辛苦的,人生肯定要拼的,赢不赢是另外一回事”,《舌尖上的中国》受访人丁秉正道出了“古早”的源头,“经济地位和生活条件型塑了克勤克俭的饮食文化,这种文化带着顽固的模式,保守、重复、停滞、简陋而古朴,我们通过饮食的审美活动,能轻易领略古早的年代,诸如古早的食物,古早的烹调方式,古早的用餐氛围,古早的饮食习惯。”经济贫困的年代,手艺人为了生存钻研出种种小吃,在时间的沉淀下形成地方特有的饮食文化,而年轻一辈在 “吃”这件事上,品尝过去小吃,感悟经典味道。

 古早味最明显、最基本的意涵是世代相传的手艺,它因为被人们喜好而风行流传,那是一种经验的累积,其点点滴滴又被修饰过,成为普罗大众接受的做法和美味。我们可能并不知道最初的创造者姓甚名谁,也可能张冠李戴,附会在某个传说中的名人身上,也可能我们认定了那家历经时间的淘选、考验仍屹立着的百年老店,但是无论如何,我们都想尝尝百年传承的古早味究竟是个什么味。

 若走进带着传奇色彩的面线糊,我们能听到这样的故事:乾隆下江南时,正值罗甲村粮食短缺之时,村民贫困潦倒无以招待皇帝,当皇帝在一秀才家门口下了轿,秀才的妻子急中生智用猪骨头、鱼刺、面线和地瓜粉做出一碗乾隆大为称赞的面线糊。虽无从考证其背后的真实性,但能被我们抓住的是水门巷头的国仔面线糊,是西街里的老记面线糊,是历经风雨屹立于街头巷尾的老店,也许口味各有特点、配料略有差异,可能醋肉的制作各有章法,但相同的是老店源于父辈代代相传,路边摊起家。如今即使已经拓展为颇具规模的老店,犹带着路边摊性格。



 何为路边摊性格?老板不修边幅、老店小修小补,散有时光的味道,最重要的是那时穿着背心裤衩的晚辈下了学堂来帮忙照料小摊,吆喝着生意,边学下这门手艺,使得古早味有了一脉相承的希望。

 如今那份生活的窘迫或许已消减不少,甚至已经小有资产,这样一份看起来不起眼、做起来需要起早摸黑精挑细选的手艺活,新一代的年轻人是否还愿意接受?当下一代的理想信念与古早味的传承方向发生冲突时,传承的价值愈加珍贵,也印证了古早味传承的艰难:商品经济下的世界,人们追求高品质、高环境,人们津津乐道于米其林餐厅大厨手下的佳肴,乐忠于各式餐点,二十一世纪下的新血液有着新的价值观念,新旧价值观的碰撞所产生的矛盾,使古早味的传承愈发艰难。

 当你走进秉正堂,看见手艺人的女儿正做着石花膏时;当你经过林记绿豆饼,看见林老的孩子正吃绿豆饼时;当你驻足于中山南路的肉燕店前,看见年轻女孩打燕皮时,你会明白新鲜的血液在流动,会发现新世纪下新的传承者难能可贵地延续着古早味。

 我们品味一道古老的小吃,仿佛在品味一段逝去的岁月,一段令人怀念的历史故事。而我们想要找到这份历史痕迹,无疑是在传承的过程中走进记忆,那一份带有古早味的小吃记忆。

 到底什么是古早味?它飘荡在泉州老店的暮鼓晨钟里,融合在街头巷尾的吆喝买卖里,响彻在街坊邻居的饭前问候里,传承在子子孙孙代代相传的手艺里。

 那一份传承人带着父辈心血向前的古早味,它可能是打开你心房的一把钥匙,可能是唤醒你记忆的一个闹钟,也可能是一张寄往家乡的邮票,它凝聚着代代传承人的对手艺的执着,最重要的是这份与吃相关的古早味是每一个生长于此的人们由襁褓至耄耋都离不开的味道,而传承二字的分量大概是它保留了记忆中的味道,以至于我们未来可以拉着孩子的手去到秉正堂让孩子尝尝我们儿时喜欢的味道。


责任编辑:郭靓

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